Gastronomija je još jedan oblik kulturnog izražavanja, a u ovom članku ću vam reći o bandeja paisi, koja je, iako je tradicionalno jelo Antioquie, poznata diljem Kolumbije. Prije nego što govorim o ovom jelu, želim malo objasniti od čega se sastoji tipičan kolumbijski ručak, koji se jede oko 12:30 sati. Što god radili, morate stati i otići na ručak; nakon toga nema određenog vremena za završetak.
Tipičan kolumbijski ručak sastoji se od juhe, goveđe, pileće ili povrtne, i glavnog jela. Glavno jelo je pladanj sa salatom, rižom, čipsom od banane i mesom ili ribom. Desert nije uobičajen, niti se kava obično poslužuje nakon toga. Jelovnik za ručak uključuje piće; dok je gazirano piće uobičajeno, tradicionalna pića su agua de panela (nerafinirana voda od šećera od trske) ili prirodni sokovi. Međutim, sama bandeja paisa, zbog svoje obilne porcije, smatra se punim ručkom i kao takva se poslužuje.
Paisa ladica, sastojci
Kao što sam spomenuo, bandeja paisa izvorno potječe iz Antioquie, ali je toliko popularna da je, s regionalnim varijacijama, možete pronaći posvuda. Imajte na umu da u Kolumbiji mnogi ljudi koriste izraz "paisa" za svakoga tko nije iz Bogote, iako se etimološki paisama nazivaju samo ljudi iz regije uzgoja kave.
Sada ću, prema Wikipediji, navesti sastojke koji ga čine , kojih u svojoj klasičnoj tradicionalnoj prezentaciji ima četrnaest; dvanaest ih je raspoređeno unutar pladnja, a još dva kao prilog:
- bijela riža
- Govedina u prahu, znojna ili pečena
- Chicharrón, što je prženje svinjske kože s malo mesa.
- Kriške zrelog trpuca ili patacóna.
- Chorizo Antioqueño s limunom (to je bijeli chorizo koji se peče, ne jede se sirov)
- Arepa Antioqueña, koja se izrađuje od ljuštenog žutog ili bijelog kukuruznog brašna.
- Hogao (dolazi poput umaka) s rajčicom i lukom
- Teretni grah ili pinto grah
- Narezana prirodna rajčica
- Avokado.
Tradicionalna pića koja prate bandeja paisa su mazamorra con leche, a mogu vam ponuditi i panela molida, dulce macho (što se odnosi na zrelu plantanu, što nije isto što i banana) ili bocadillo de guayaba , nemojte misliti da je to guava između dva kruha, to je slatkiš tipa dunje, ali napravljen od guave omotane u listove!
Kako kuhati pladanj za paisu
Ako ste potaknuti da ga kuhate i sada kad znate sve sastojke, reći ću vam kako biste ga trebali napraviti.
Prva stvar je pustiti da se grah namače preko noći prije nego što ga skuha, a zatim ga u loncu kuhate dok ne omekša. Dok možete ići raditi rižu u umaku od ulja, soli i dugog luka. Gotovo u cijeloj Latinskoj Americi imaju običaj dva-tri puta oprati rižu prije nego što je stave kuhati, tako da oslobađa škrob, ali tu je okus svakog od njih.
Na drugoj tavi pirjajte mljeveno meso i dodajte polovicu hogaa, kao što sam objasnio, hogao je vrsta umaka od rajčice i luka i promiješajte žlicom. Svinjske kore napravite sami pržeći svinjetinu s kožom.
Nakon što je sve spremno, počinjete posluživati na pladnju: chicharrones zasebno, rižu, pomiješajte grah s mesom i dodajte i to, zatim dodajte patacón (objasnit ću kako ih napraviti u sljedećem odlomku), par prženih jaja i avokado narezan na četvrtine. Svaki dobar Kolumbijac voli ají pique, pa ako dodate malo, cijenit će to.
Dozvolite mi da vam kažem nešto o pataconima. To su u osnovi prženi, spljošteni komadi zelenog banana . Možete ih jesti same ili s bilo čime što želite na vrhu, iako su najčešći dodaci kajgana, sir costeño (kao što možete vidjeti na fotografiji), meso ili pržena riba.
Povijest pladnja s paisom
Bandeja paisa, u svom sadašnjem obliku i sastavu, relativno je novije jelo; nema spomena o njemu prije 1950. godine. Vjerojatno je riječ o komercijalnoj evoluciji tradicionalnog antiokvinskog "seca", koji se sastoji od riže, graha, mesa, nešto pržene hrane i banane, a poslužuje se s arepom. Neki tvrde da se možda razvio iz drugog uobičajenog jela u regiji, Típico Montañera ili jednostavno Típica, razvijenog u antiokvinskim restoranima.
U novinama El Tiempo , da, istim onima gdje je Gabriel García Márquez pisao kao novinar, napisali su članak o podrijetlu bandeja paisa u kojem je navedeno da se 40-ih isti taj pladanj posluživao u El Maizal, restoranu u Bogoti, pod imenom Plato Marinillo.
Druga verzija tvrdi da ga je Hernando Giraldo, pisac o hrani i novinar, slučajno izmislio i prodavao u svom restoranu El Zaguán de las Aguas u kolumbijskoj prijestolnici. Priča kaže da je jedna tvrtka naručila tradicionalni kolumbijski švedski stol za neki događaj, uz uvjet da bude elegantan. Stoga su postavljeni bijeli stolnjaci, a svako jelo je posluženo na velikom, ukrašenom pladnju. Oduševljeni gosti su se poslužili svime na svojim tanjurima, a planinu hrane prelili su meko kuhanim prženim jajetom. Giraldu se svidjela ideja i dodao ga je na svoj jelovnik. Kakva god bila istina, ovo je jelo za kojim Kolumbijci čeznu kada su u inozemstvu... a i kada su kod kuće.
U nekim tipičnim antiokijskim restoranima možete pronaći varijaciju pod nazivom "Bandera de las siete carnes" (Platu sedam vrsta mesa) , kojoj, uz sve sastojke koje sam već vidio, dodaju pečenu govedinu i svinjetinu, pečenu svinjsku jetru i antiokijsku krvavicu... drugim riječima, prava kalorijska bomba, ali s vrlo bogatim okusom.